Nei forni e nelle pasticcerie riminesi, tra ottobre e novembre, compare un dolce tipico della tradizione chiamato piada dei morti.
Il suo particolare nome è composto da “piada” che fa riferimento alla forma rotonda della classica piadina – anche se in questo caso si tratta di un dolce – e “dei morti” perché tipico del periodo della festa dei morti.
Non è facile trovare una piada dei morti fatta davvero a regola d’arte e con la ricetta antica della tradizione.
Infatti non si tratta di una torta qualunque, anzi si presenta piuttosto bassa nel volume e deve essere soffice al punto giusto da risultare morbida ma senza sbriciolarsi.
Una sorta di focaccia dolce e profumata, perfetta per la colazione o per una merenda pomeridiana accompagnata da una bevanda calda.
Anche gli ingredienti, ovviamente, sono prodotti che tipicamente si trovano nel periodo autunnale, in matricolar modo il mosto e la frutta secca.
Piada dei Morti
Il mosto
Il mosto non è altro che il liquido che si ottiene dalla pigiatura dell’uva, prima che venga sottoposto al processo di fermentazione ed alla successiva trasformazione in vino.
Dopo la vendemmia, che solitamente viene fatta al termine dell’estate, verso il mese di settembre, si procede alla pigiatura dell’uva raccolta.
Il mosto risulta essere torbido proprio perché si trova all’inizio delle varie fasi di lavorazione e può essere fatto sia con l’uva che con altro prodotti (ad esempio, oltre al mosto d’uva, esiste anche il mosto di birra).
Una vera piada dei morti, preparata con gli ingredienti della tradizione, contiene al suo interno il mosto d’uva.
mosto d’uva
E’ molto più probabile però che troviate ricette in cui al suo posto viene utilizzato il vino rosso Sangiovese (o un altro tipo di vino rosso).
La frutta secca
Anche la frutta secca è tipica dei mesi autunnali e invernali.
Il suo utilizzo in cucina va dal dolce al salato, per abbinamenti sorprendenti e piatti energetici.
Nella piada dei morti si trovano in superficie le mandorle, i pinoli e dei gherigli di noci.
C’è poi chi usa l’uvetta al suo interno, oppure chi si avvale dell’utilizzo del miele.
Come spesso accade per le ricette che si tramandano in famiglia, di generazione in generazione, l’utilizzo di alcuni prodotti può essere più o meno rispettato.
L’importante, nel caso di questo iconico dolce, è utilizzare la frutta secca solo sulla superficie e non all’interno dell’impasto, altrimenti il risultato sarà del tutto diverso.
Le molteplici proprietà nutritive ed il gusto di noci, mandorle e altri tipi di frutta secca, sono una vera e propria golosità che durante le giornate più fredde ci aiuta a trovare le giuste energie.
Ricetta della Piada dei Morti
Primo impasto
250 g di pasta madre a temperatura ambiente
150 g di farina Manitoba
100 g di latte fresco intero tiepido
2 cucchiaini di malto o miele (facoltativo)
4 g di latte in polvere (facoltativo)
Preparazione
(ore
22 del primo giorno)
La sera prima sciogliere la pasta madre con il latte
tiepido e il malto, mescolare bene, poi aggiungere la farina e il latte in
polvere, impastando fino ad ottenere un insieme omogeneo ed elastico, infine coprire e far
lievitare ben coperto in un luogo riparato.
Secondo impasto
80 g di mosto
2 uova a temperatura ambiente
80 g olio di semi o olio extravergine d’oliva (delicato)
400 g di farina di forza (più qualche cucchiaio se
necessario)
40 g circa di intero fresco a temperatura ambiente
80 g di zucchero di canna in cristalli
1 presa di sale
100 g di uvetta bionda gigante
1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo)
Brioche piada dei morti
Preparazione
(ore 08 del secondo giorno)
In una ciotola capiente sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, poi aggiungere il mosto e mescolare bene.
Aggiungere questo composto alla farina a fontana (o nell’impastatrice), poi aggiungere al centro le uova e lo zucchero e cominciare ad impastare, versandovi a filo l’olio e in ultimo i semi di anice e il sale: impastare a lungo fino a che la farina non avrà assorbito bene tutti i liquidi e l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola o sarà omogeneo ed elastico (in questa fase si può aggiungere, per aiutarsi, poca farina per ottenere la consistenza desiderata).
Aggiungere l’uvetta e impastare ancora.
Coprire e lasciar lievitare per circa 5-6 ore o fino al raddoppio, dentro il forno spento con la lucina accesa.
Per la decorazione
100 g di gherigli di noce
100 g di mandorle
50 g di pinoli
Per spennellare la superficie
1 uovo
2-3 cucchiai di latte
Preparazione
(ore 14 del secondo giorno)
Riprendere l’impasto e sgonfiarlo.
Stendere in una o più teglie da pizza (o da torta) rivestite di carta da forno, ad uno spessore di uno o due centimetri, poi guarnire con le noci, le mandorle e i pinoli, premendo leggermente fino a ricoprirne la superficie.
Spennellare con uovo e latte leggermente battuti insieme e
lasciar lievitare 2-3 ore o fino al raddoppio nel forno spento con la lucina accesa.
Cuocere a 180 °C per 20-25 minuti circa.
Sciroppo a base di mosto per la lucidatura
1 cucchiaio di zucchero di canna
4 cucchiai di mosto
Preparazione
Far caramellare lo zucchero (con poca acqua se occorre) in un pentolino a fondo spesso, poi aggiungere il mosto, mescolare e amalgamare bene sul fuoco uno o due minuti.
Tenere da parte.
Appena tolta la teglia dal forno e ancora calda,
spennellare con lo sciroppo a base di mosto e infornare di nuovo per 1 minuto
(anche a forno spento ma ancora caldo, giusto per farla asciugare).
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare (anche se è
divina appena tiepida).
