Il cibo nazionale dei romagnoli

Pascoli lo chiamava così, noi lo chiamiamo semplicemente “piadina”.

Chi di voi non ha mangiato una piadina almeno una volta nella vita alzi la mano.

La piadina è diventata ormai un alimento particolarmente diffuso in Italia, soprattutto nel centro e nel nord. Così tanto di uso comune che nessuno si è mai chiesto: qual è la storia della piadina?

Le origini

Bisogna fare un grosso salto a ritroso nel tempo, quando nel 1200 a.C. i popoli della Lombardia preparavano focacce azzime, cioè senza lievito. È solo con gli Etruschi che si iniziano a cucinare veramente i cereali e i Romani ne proseguirono la tradizione.

I Romani utilizzarono dapprima la farina d’orzo e di farro, poi quella di grano. Arrivò così il pane lievitato, ma quello azzimo rimase il preferito.

Le piade azzime erano un cibo da ricchi. Morbide appena sfornate e immangiabili se raffreddate. Già allora venivano accompagnate con il formaggio e mangiate mai da sole. Col tempo si diffusero notevolmente. Soppiantato dal pane lievitato, il pane azzimo finì per essere utilizzato solo per riti religiosi.

L’evoluzione

Durante il Medioevo i popoli tornarono a mangiare come all’epoca dei Romani: si mangiava ciò che si produceva o al massimo ciò che la natura metteva a disposizione. Addirittura nel 1300, anno della peste, i contadini tornarono a consumare polente, farine d’orzo e focacce azzime preparate con legumi secchi e ghiande.

Il Rinascimento segna la rinascita di ogni settore, tra cui la cucina. Si abbandonano pane e focacce senza lievito preferendo il pane. In alcune regioni la focaccia azzima, però, rimane come alimento dei più poveri, la cui preparazione prevedeva l’uso di fave, ghiande e, nei periodi di carestia, anche di segatura.

Agli inizi del XX secolo la piadina torna ad essere un cibo molto diffuso. Veniva farcita con il salame fatto in casa, la salsiccia, i cavoli lessati o la coppa di testa. Le donne sapevano preparare una piadina già da bambine. Il boom si registra con i primi turisti sulla riviera romagnola e l’avvento dei chioschi lungo le strade, dove la piadina un tempo era preparata al momento.

La piadina oggi

Se venite in Romagna non potete perdervi di assaggiare la vera piadina romagnola sfogliata a mano dall’arzdora. La piadina poi quest’anno ha finalmente ricevuto il riconoscimento IGP, portando a quota 40 le specialità protette della regione Emilia-Romagna.

Ormai il condimento classico è composto da prosciutto di Parma e squacquerone, che hanno rubato il posto a salsicce ed altri affettati. Viene cotta su di un testo in argilla, sebbene oggi si stia facendo largo la piana in ferro. Il testo viene posizionato sopra il focolare così da diventare rovente e cucinare la piadina in modo uniforme.

Questa volta vi lasciamo con un estratto della poesia di Giovanni Pascoli dedicata alla piadina:

… sul tagliere pulito,
lo straccio balzellò rumoreggiando.
Il bianco fiore ella ammucchiò: col dito
aperse il mucchio, e vi gettava il sale
e tiepid’acqua dal paiuolo avito.
Poci ch’ebbe intriso rimesto l’uguale
pasta e poi la partì: staccò dal muro
il mattarello, strinse il grembiale;
e “le spinate” assottigliò col duro
legno, rotondo, a una a una: e presto
sì le portava ala focolare oscuro.
Vi via la madre ponea sul testo
sopra gli accesi tutoli: e su quello
le rigirava con un lento gesto:
né cessava il rullio del mattarello.

(da “Desinare” di Giovanni Pascoli)