BUD: IL LIEVITO MADRE COMPLETEMENTE SENZA GLUTINE PER LA PANIFICAZIONE!
Eh sì, il nostro chef ne sa una più del diavolo! È insaziabile di ricerca e sperimentazione, riesce a stupirci sempre.
Abbiamo già parlato del suo lievito madre chiamato TotòI suoi studi per una panificazione sana e genuina, fatta come una volta, è stata già citata e raccontata.
Questa volta, secondo noi, si è superato: è riuscito a creare un lievito madre senza glutine in maniera completamente naturale, esclusivamente per rendere il pane gluten free più digeribile, più buono e soprattutto più salutare.
COME È NATO BUD, IL LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE DELLO CHEF GIULIANO AULETTA
Innanzitutto spieghiamo il nome: Giuliano ha chiamato il suo lievito madre senza glutine Bud. Perchè? Bhe, nell`immaginario collettivo Bud Spencer è sinonimo di forza e simpatia. Ed è proprio la “forza” del lievito che ha ispirato Giuliano per la scelta del nome.
Per quanto riguarda il procedimento di creazione, sono in tanti a chiedersi come sia nato. Bhe, non sarebbe potuto succedere se non si conoscesse a fondo la tematica e trattare a dovere le materie prime.
“Innanzitutto ho messo a bagno semi di chia, lino e sesamo, ad una temperatura adatta favorevole alla germinazione – ci spiega Giuliano -. Naturalmente questo microclima favorisce anche la proliferazione di batteri buoni che, nutriti con del miele e della farina naturalmente senza glutine e altamente proteica, come il teff, cominciano a crescere. Dopo tre, quattro giorni, nutrendo Bud con altre farine e con gli zuccheri adatti, sono riuscito ad ottenere una “matrice” di pasta che utilizzo in parte come lievito per panificare. Il resto l`ho congelato, e lo utilizzo all`occorrenza: bagnandolo, nutrendolo e curandolo.
Molti tipi di pane e di pasta lievitata senza glutine all`hotel Corallo sono proprio frutto della fermentazione di Bud”.
E, aggiungiamo noi, sono buonissimi!
LA FERMENTAZIONE: IL SEGRETO DELLA SALUTE E DELLA BONTÀ DEL PANE
“Il mio pane non lievita: fermenta!” Esclama contento Giuliano. Sì, perchè c`è una grande differenza.
“La fermentazione è un processo diverso dalla lievitazione. Gli zuccheri vengono scissi permettendo maggiore digeribilità e abbassando notevolmente l`indice glicemico del pane.
Spesso il livello altalenante di zuccheri nel sangue a cui siamo sottoposti, grazie all`alimentazione di stampo industriale a cui siamo abituati, è una vera sofferenza per il pancreas.
Il lievito madre gluten free ha quindi un effetto benefico importante e permette di mantenere il pane senza glutine morbido e fragrante per più tempo”.
Che dire, vi abbiamo incuriosito? Veniteci a trovare alla prima occasione, Bud vi aspetta!
